ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Технические условия
Йогурт является популярным молочным продуктом, который, при правильном изготовлении может принести еще и пользу организму. Его используют не только как отдельное блюдо, но также для приготовления салатов, десертов, для выпечки. Йогурт может изготавливаться с различными начинками, это делает выбор продукта разнообразным, привлекательным для потребителя.
Существует несколько технологий приготовления такой продукции, они разрабатываются квалифицированными технологами и должны неукоснительно соблюдаться на пищевом предприятии. Основа йогурта – молоко, но также производитель применяет в процессе производства и разнообразные добавки. Они изменяют или просто улучшают вкус йогурта, продлевают срок годности. Такие кисломолочные-продукты нуждаются не только в правильной технологии приготовления, но и соответствующих условиях хранения, транспортировки. Производство продукта выполняется строго по ГОСТу, разработанному специально на данный продукт.
Особенности ГОСТа 31981-2013
Данный ГОСТ распространяется на йогурты, которые поступают потребителю в упаковке. Они изготавливаются из коровьего молока, молочных продуктов. Йогурты используются в пищу, могут применяться для приготовления других блюд. Данный продукт является скоропортящимся, поэтому производитель обязательно должен грамотно выбирать сырье для его производства, строго соблюдать технологию. В ГОСТе и технических условиях изложен целый ряд требований, обязательных для соблюдения.
- В п. 5.1.4 изложены требования, которые должны обеспечить безопасность йогурта.
- В п.5.1.2 – требования к качеству.
- В п. 5.3 – требования к маркировке.
Маркировка должна доносить до потребителя необходимую информацию о продукте. Технические условия также содержат ссылки на другие ГОСТы, которые определяют следующие моменты.
- Требования к качеству сахара, сливок.
- Требования по отбору и подготовке молока и молочных продуктов.
- Методы определения пастеризации.
- Методы определения влаги.
- Методы микробиологического анализа.
- Технические условия на пакеты.
- Другие нюансы приготовления йогуртов.
Для чего нужен ГОСТ на йогурты
ГОСТы и Технические условия контролируют подбор сырья для изготовления йогуртов и технологию их изготовления. При их полном соблюдении конечная продукция имеет высокое качество, является безопасной для потребителя. Также такие нормативные документы предоставляют всю информацию о производстве такого продукта.
Источник
ТИ к ГОСТ 31981-2013 ЙОГУРТ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на технологию производства кисломолочного продукта — йогурта (далее по тексту йогурт, продукт или продукция), предназначенного для употребления в пищу, реализации в оптовой и розничной торговой сети, а также в предприятиях общественного питания.
Йогурт производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки и с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.
Йогурты выпускаются в следующем ассортименте:
Без вкусовых компонентов:
— йогурт с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт молочный с м.д.ж.: 2,5%;
— йогурт обогащенный, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— биойогурт с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%.
С вкусовыми компонентами:
— йогурт сладкий с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт фруктовый, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт ягодный, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт фруктово-ягодный, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт злаковый, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт ореховый, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%, с добавлением: шоколадной крошки и/или мармелада, и/или чернослива, и/или кураги;
— йогурт молочный сладкий с м.д.ж.: 2,5%;
— йогурт фруктовый «Чернослив» с м.д.ж.: 2,5%;
— йогурт фруктовый «Клубника» с м.д.ж.: 2,5%;
— йогурт обогащенный, фруктовый, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт обогащенный, ягодный, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт обогащенный, фруктово-ягодный, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт обогащенный, злаковый, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт обогащенный, ореховый, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— йогурт обогащенный, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%, с добавлением: шоколадной крошки и/или мармелада, и/или чернослива, и/или кураги;
— биойогурт фруктовый, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— биойогурт ягодный, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— биойогурт фруктово-ягодный, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— биойогурт злаковый, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— биойогурт ореховый, с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%;
— биойогурт с м.д.ж.: 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; 4,0%; 5,0%; 6,0%, с добавлением: шоколадной крошки и/или мармелада, и/или чернослива, и/или кураги.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять или заменять слова: «фруктовый», «ягодный», «фруктово-ягодный», «злаковый», «ореховый» на название фрукта, ягоды, злака, или производного прилагательного от их названий.
Рекомендуемый срок годности йогуртов при температуре (4±2) °С в герметичной упаковке не более 21 суток.
Источник
Гост 31981 2013 рецептура
Yoghurts. General specifications
Дата введения 2014-05-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИМИ" Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2013 г. N 2314-ст* межгосударственный стандарт ГОСТ 31981-2013 введен в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 мая 2014 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую упаковку йогурты из коровьего молока и (или) молочных продуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4-5.1.6, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 1349 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54661-2011.
ГОСТ 3623 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3628 Продукты молочные. Методы определения сахара
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54667-2011.
ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 9225 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53430-2009.
ГОСТ 10444.11 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной упаковки. Технические условия
ГОСТ 23327 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25776 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809.1 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ 31976 Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности
ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.
3.2 биойогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, или/и пребиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.
3.3 обогащенный йогурт: Йогурт, в который добавлены пищевые и/или биологически активные вещества и/или пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления; при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции продукта не менее 5% уровня суточного потребления, а максимальное содержание пищевых и/или биологически активных веществ в продукте не превышает верхний безопасный уровень потребления таких веществ (при наличии таких уровней).
4 Классификация
4.1 Йогурты подразделяют:
4.2 Йогурты по 4.1 в зависимости от вносимых немолочных компонентов подразделяют:
Источник
Гост 31981 2013 рецептура
Масло сливочное Крестьянское Высший сорт ГОСТ 32261-2013
• массовая доля жира 72,5%
Состав: сливки пастеризованные.
Упаковка: кашированная фольга — 200 г
Молоко питьевое пастеризованное ГОСТ 31450-2013;
• Массовая доля жира: 2,5%; 3,2%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.
Упаковка: Полиэтиленовый пакет — 1000 мл, 500 мл
Пэт бутылка — 850 г
Кефир ГОСТ 31454-2012;
• Массовая доля жира 1%; 2,5%; 3,2%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
Упаковка: полиэтиленовый пакет — 1000 г, 500 г;
пэт бутылка — 850 г; 500 г.
пластиковый стакан — 200 г.
Ряженка ГОСТ 31455-2012;
из топленного молока
• Массовая доля жира 2,5%; 4%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска термофильные молочнокислые стрептококки.
Упаковка: пэт бутылка — 850 г; 500 г
Пластиковый стакан — 200 г
Сметана ГОСТ 31452-2012;
• массовая доля жира 15 %; 20%
Состав: сливки пастеризованные, закваска термофильные и мезофильные молочнокислые лактококки.
Упаковка: пластиковый стакан — 200г; 400г; 450г
Творог ГОСТ 31453-2013;
Массовая доля жира: 5%; 9%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска молочнокислых лактококков.
Упаковка: кашированная фольга — 250г;
Творожные изделия
Крем творожный массовая доля жира: 5,0%
Состав: творог обезжиренный, сливки, фруктово-ягодный наполнитель «Малина», сахар.
Упаковка: пластиковый стакан — 100г
Масса Творожная с изюмом массовая доля жира 20,0 %
Состав: творог, сахар, масло сливочное Крестьянское, изюм.
Упаковка: кашированная фольга-200г
Масса Творожная без наполнителей массовая доля жира 9,0%
Состав: творог обезжиренный, сливки, ароматизатор «ванилин».
Упаковка: пластиковый стакан-100г
Масса Творожная массовая доля жира 9,0%
Состав: творог обезжиренный, сливки, сахар.
Упаковка: пластиковый стакан-100г
Сырок Творожный массовая доля жира 8,0%
Состав: творог, сахар, ароматизатор «ванилин».
Упаковка: кашированная фольга-100г
Творог зерненый ГОСТ 31534-2012
массовая доля жира 4,0 %
Состав: Творожное зерно, сливки, поваренная соль.
Упаковка: пластиковый стакан — 200г; 400г;
Йогурт в ассортименте
Биойогурт ГОСТ 31981-2013
массовая доля жира 2,5%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар, фруктово-ягодный наполнитель «Малина», стабилизатор желатин пищевой, закваска молочнокислые стрептококки, болгарская палочка и бифидобактерии.
Упаковка:пластиковый стакан — 200г
Йогурт «Клубника» ГОСТ 31981-2013
массовая доля жира 2,5%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар, фруктово-ягодный наполнитель «Клубника», стабилизатор желатин пищевой, закваска молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Упаковка: пластиковый стакан — 200 г
Йогурт «Малина» ГОСТ 31981-2013
массовая доля жира 2,5%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар, фруктово-ягодный наполнитель «Малина», стабилизатор желатин пищевой, закваска молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Упаковка: пэт бутылка — 500 г
Кисломолочные напитки
Ацидофилин ГОСТ 31668-2012
массовая доля жира 2,5%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках, ацидофильных молочнокислых палочкек и лактококков.
Упаковка: пластиковый стакан — 200 г
«Снежок» напиток кисломолочный сладкий СТО 74027658-003-2015
массовая доля жира 2,5%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар, закваска молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки.
Упаковка: пэт бутылка — 850 г, пластиковый стакан — 200 г;
Бифилайф ТУ 9222-001-14173891-04
массовая доля жира 2,5%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска бифидобактерий «Бифилайф» и молочнокислые термофильные микроорганизмы.
Упаковка: пластиковый стакан — 200 г;
Простокваша ГОСТ 31456-2013
массовая доля жира 2,5%
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска термофильных молочнокислых стрептококков
Упаковка: пластиковый стакан — 200 г.
Сливки питьевые ГОСТ 31451-2013
массовая доля 20%
состав: сливки пастеризованные нормализованные
упаковка: пэт бутылка — 500г
Айран ГОСТ 31702-2013
массовая доля 2,5%
состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска молочнокислых термофильных стрептококков, болгарской палочки и дрожжей.
Упаковка: пэт бутылка — 850г
Источник