Количество клейковины пшеницы по классам

Пояснения к ГОСТ Р 54478-2011 и ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице», в чём главные отличия

Национальные стандарты во многих странах мира являются гарантией продовольственной безопасности. Качество и безопасность зерна и продуктов его переработки сегодня являются особо контролируемыми параметрами со стороны государства. В России действуют более 300 ГОСТов на зерно, муку, крупу, комбикорма, методы определения показателей качества и т.д. Со временем ГОСТы нуждаются в обновлении и доработке, корректировке, актуализации.

Учёными ВНИИЗ проведены исследования по всем основным регионам производства пшеницы и выявлен минимальный комплекс показателей, объективно отражающих хлебопекарные свойства пшеницы – это количество сырой клейковины, её качество и число падения [8].

Согласно ГОСТу 27186-86 (ст. 66) клейковина зерна – комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Для целей хлебопечения клейковину определяют в зерне и муке только пшеницы, поскольку от клейковины напрямую зависят хлебопекарные свойства.

В настоящее время хорошо известны состав клейковины, её физические свойства и многие факторы, влияющие на её качество.
Отмытая из кусочка теста так называемая сырая клейковина содержит до 70% воды. При пересчёте на сухое вещество 82-85% клейковины составляют белки – глиадин и глютенин. Соотношение этих белков примерно одинаково. Помимо белков в состав клейковины входят, %: крахмал – 6-16, жир – 2-2,8, небелковые азотистые вещества – 3-5, сахар – 1-2 и минеральные соединения – 0,9-2. Количество сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах – 14-58%, а сухой – 5-28%. Высококлейковинными пшеницами считаются такие, в которых сырой клейковины содержится более 28% [4].

Для минимизации разногласий при определении количества и качества клейковины с 01 января 2013 г. вступил в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» [5].

Цель нашей статьи – показать, чем национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» отличается от стандарта ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице». Перечислим эти различия:

• нормируются требования к условиям проведения испытаний: температура воздуха в помещении – 17-25 ° С, относительная влажность воздуха – 15-75%; определены эти показатели и для приборов, находящихся в помещении;
• крупность помола – большое значение уделено набору сит с указанием продолжительности просеивания (3 мин) и частоте колебаний (120 об/мин);
• включён механизированный способ отмывания клейковины помимо ручного;
• исключён ручной замес теста; дозирование воды и замес теста производят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором;
• при отмывании в ёмкости при разминании пальцами теста необходимо постоянно добавлять воду из ёмкости на ладони. В процессе отмывания клейковины воду меняют несколько раз;
• дополнена и уточнена проверка полноты отмывания, уточнено время отжима;
• установлены продолжительность отмывания и отжима сырой клейковины – не более 55 мин, в т.ч. время основного отмывания – не более 40 мин;
• нормируется жёсткость питьевой воды – 2-7 ммоль/дм 3 ;
• рекомендуется использовать определение количества сухой клейковины как контрольный;
• введён перечень современного лабораторного оборудования, включающий тестомесилку со встроенным дозатором, устройство для отмывания клейковины МОК, устройство типа ПФК, электронный измеритель деформации клейковины ИДК, сушильную печь типа ПСЛ и т.д.;
• указано количество определений – два параллельных определения в условиях повторяемости;
• установлены нормы допускаемых расхождений по количеству клейковины: в условиях воспроизводимости – 2%, в условиях повторяемости – 1%;
• приведены метрологические характеристики.

Имеются различия и в определении качества клейковины, которые заключаются в следующем:

• уточнены диапазоны качества клейковины до 1 ед. ИДК (прибор ИДК с погрешностью не более ± 0,5 ед. ИДК);
• ведён новый метод формовки клейковины на устройстве типа УФК (ПФК);
• впервые в разделе «Термины и определения» даны определения понятий: «клопиного зерна», «клейковина неотмывающаяся», «клейковина крошащаяся», «клейковина дефектная»;
• введена новая градация клейковины по качеству – 7 групп вместо 5 (табл.1).
• уточнено понятие количества клейковины ввиду неправильного отражения физического смысла термина «массовая доля клейковины», поскольку термин «массовая доля» вещества – это отношение массы определённого вещества к общей массе смеси, в котором оно содержится.

Измеряют данный параметр в процентах или в долях единицы (формула 1).

ω (в-ва) = m (в-ва)/ m (р-ра) (1)

В этом равенстве массовая доля принимает значение от 0 до 1. Однако чаще используется процентное соотношение, которое получается по формуле 2:

ω (в-ва) = m (в-ва)/m (р-ра)*100% (2)

Таблица 1 – Градация качества клейковины в зерне пшеницы по группам

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в ед. ИДК	Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в ед. ИДК
ГОСТ Р 54478-2011 (действующий)			ГОСТ 13586.1-68 (отменён)
Крошащаяся		Не определяется	Нет группы
III	Неудовлетворительная крепкая	От 0,0 до 17,0	III	Неудовлетворительная крепкая	От 0 до 15
II	Удовлетворительная крепкая	От 18,0 до 42,0	II	Удовлетворительная крепкая	От 20 до 40
I	Хорошая	От 43,0 до 77,0	I	Хорошая	От 45 до 75
II	Удовлетворительная слабая	От 78,0 до 102,0	II	Удовлетворительная слабая	От 80 до 100
III	Неудовлетворительная слабая	103,0 и более	III	Неудовлетворительная слабая	От 105 до 120
Неотмывающаяся		Не определяется	Нет группы

В настоящее время всё большую популярность на отечественном рынке завоёвывают приборы, предназначенные для экспрессного определения качества продукции (ИК-анализаторы). Да, они значительно сокращают время проводимых анализов, просты в обращении, но они никогда не смогут быть точнее приборов, по которым они калибруются. Применение экспресс-анализа необходимо, когда идёт потоком отгрузка зерна с транспорта и требуется его срочное размещение по силосам элеватора, или осуществляется промежуточный контроль за качеством зерна на разных этапах подготовки, т.к. относительно клейковины прибор показывает количественное её выражение, но не качественное.

Российская оценка качества зерна в своём развитии прошла длительный путь и создала для определения каждого показателя свои отечественные приборы и лабораторное оборудование, и даже комплексы приборов, не имеющих аналогов в мире. Таким уникальным комплексом служит разработанная учёными института зерна система механизированного отмывания клейковины МОК для определения количества и качества клейковины в зерне и в муке. Разработанный метод стандартизован, лабораторное оборудование и приборы технологически испытаны и внедрены в серийное производство. В систему МОК входят мельница типа ЛМЦ или ЛМТ, тестомесилка ЕТК-1М со встроенным дозатором воды, измеритель деформации клейковины ИДК-3М (или ИДК-1, ИДК-1М, ИДК-1С, ИДК-3 мини), устройство для формования клейковины ПФК, устройство для механизированного отмывания и отжима клейковины МОК-1М (или МОК-1, МОК-2, МОК-3, МОК-5) [3, 6, 7].

Современная комплектация системы МОК состоит из мельницы ЛМЦ, тестомесилки ЕТК-1М, устройства для отмывания клейковины МОК-1М (МОК-3), приспособления для формовки ПФК и измерителя деформации клейковины (или прибор для определения реологии клейковины) ИДК-3М, которая показала лучшие результаты в тестовом сравнении с системой «Глютоматик»: в конце 80-х годов в университете Северной Дакоты (США) и в середине 90-х годов в Австрии под эгидой ICC.

Проведённые сравнительные испытания выявили несоответствие результатов при работе на системе «Глютоматик», которые в разы разнились с результатами отмывания клейковины на системе МОК (отмывание питьевой водой). Методика, основанная на использовании системы «Глютоматик» (отмывание с NaCl), показывала значительное завышение содержания клейковины: по зерну выше на 2,5-10%, по муке – на 8,6-10%. При этом нет стабильной ошибки: чем больше содержание клейковины, тем различия больше. Причина в том, что в системе «Глютоматик» клейковина с нарастанием массы отмывается от крахмала и других веществ труднее (таблица 2).

Таблица 2 – Сравнение остаточного содержания крахмала в клейковине с использованием систем МОК и «Глютоматик»

№ пробы	Массовая доля крахмала в клейковине, % в пересчёте на сухое вещество		Отношение остаточного содержания крахмала в клейковине с применением разных методов отмывания
	МОК	«Глютоматик»
1	3,86	8,36	2,17
2	5,20	14,19	2,73
3	5,72	12,87	2,25
4	5,26	26,47	5,03

Данные по качеству клейковины между двумя системами – МОК и «Глютоматик» различались ещё больше – в зерне на 2,5-53 ед. ИДК, в муке на 1,2-41 ед. ИДК. По зерну между двумя системами различия больше, поскольку МОК одинаково хорошо отмывает клейковину и из зерна, и из муки. «Глютоматик» клейковину в зерне отмывает хуже, поскольку в тесте из смолотого зерна помимо крахмала содержится ещё большое количество отрубей. В целом есть тенденция, что при отмывании на «Глютоматике» клейковина получается более слабая, чем в действительности за счёт остаточного количества отрубей и крахмала. Различия по качеству клейковины также усиливаются с увеличением её количества. Исследования показали, что дополнительная проблема появляется при отмывании клейковины на «Глютоматике» в зерне, повреждённом клопом-черепашкой. В связи с вышеизложенным рекомендуем использовать метод отмывания клейковины на системе «Глютоматик» только в случае поставок зерна за рубеж, когда этого требует заказчик. На внутреннем же рынке данный метод не позволит в полной мере оценить свойства клейковины российской пшеницы. Более того, на системе «Глютоматик» не определяют измерение деформации клейковины, её способность сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия между двумя плоскостями в течение 30 с четырёхграммовой навески сырой клейковины, полностью отмытой от крахмала, определяют глютен-индекс, что далеко не отражает полностью и достоверно истинного качества клейковины, поскольку глютен-индекс – процентное содержание массы сырой клейковины, оставшейся на сите после центрифугирования при 6000 об/мин, по отношению к общей массе сырой клейковины и характеризует клейковину как слабую, нормальную или сильную. [9].

Хочется отметить, что отечественная система МОК даёт идентичные результаты отмыванию клейковины вручную. Для этого должны быть аккредитованные лаборатории с высокопрофессиональными специалистами. Кроме того, желательно, чтобы специалисты прошли курсы по определению качества зерна и муки, в том числе по определению количества и качества клейковины.

Наш институт является разработчиком метода и стандартов на отмывание клейковины, и поэтому мы всегда рады ответить на возникающие вопросы.

Литература

1. ГОСТ Р 54478-2011 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице
2. ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице
3. Мачихина Л.И., Мартьянова А.И., Мелешкина Е.П. Новый подход к оценке качества хлебопекарной пшеницы от поля до потребителя. Научные основы хранения и переработки зерна в современных условиях. Монография к 80-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии п/р Мачихиной Л.И. – ГНУ ВНИИЗ, 2008. – С. 501-510.
4. Личко Н.М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства: Учебник. – М.: Юрайт-Издат, 2004. – 596 с.
5. Е.П. Мелешкина. Методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пшеницы // Контроль качества продукции. – 2016. – №11. – С.26-29.
6. Мелешкина Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: Автореферат дисс. д-ра техн. наук. – М., 2006. – 55с.
7. Е.П. Мелешкина. Методическое и приборное обеспечение современных производственно-технологических лабораторий предприятий хранения и переработки зерна // Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов. Сборник материалов. – 2016. – С.10-14.
8. Мелешкина Е.П. Определение хлебопекарных свойств зерна пшеницы с целью эффективного формирования помольных партий. Научные основы хранения и переработки зерна в современных условиях. Монография к 80-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии п-р Мачихиной Л.И. – ГНУ ВНИИЗ, 2008. – С. 217-219.
9. https://eltemiks-agro.ru/product/pribor-glyuten-indeks-gi-2030 (дата обращения 28.02.2019)

Е.П. Мелешкина, д-р техн. наук, С.Н. Коломиец, канд. с.-х. наук, А.И. Коваль

ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Источник

Определение ИДК пшеницы

Выход и качественные показатели хлебных изделий полностью зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). Полноценное хлебобулочное изделие отличается не только хорошей усваимостью, питательностью, но и внешним видом, состоянием мякиша. В хлебопекарном производстве объем выхода выпечки зависит от способности теста удерживать диоксид углерода, чему способствует клейковина пшеницы.

Что такое ИДК пшеницы

Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.

В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.

Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — определяющий фактор сортового признака культуры.

Содержание клейких белков зависит от многих факторов:

• Генетические особенности сорта.
• Агротехнические условия.
• Нападение вредителей.
• Климатические условия.
• Способ и условия хранения.

В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.

Влияние на качество продукции

Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.

Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.

Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.

Зольность разных составных частей пшеницы будет отличаться. По усредненным данным в эндоспермии зольность выше на 20%, чем в алейроновом слое.

Классификация

Оптимальный уход и регулярное внесение удобрений позволяют добиться высокого содержания белковых элементов в клейковине, что определяет ее качество. ИДК зерна пшеницы — совокупность физиологических свойств (растяжимость, уровень вязкости, возможность сохранять физические особенности на протяжении определенного времени). Количественные и качественные показатели нормированы стандартами. Показатель идк должен составлять нижепредставленные проценты и в зависимости от них пшеницу делят на классы.

Класс	Количественный показатель клейковины	Качество клейковины
1	36%	I группа
2	28-32%	II группа
3	23-27%	III группа
4	18-22%	IV группа
5	Не ограничивается	V группа

Технологическая ценность зерна

Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:

• товарный выход;
• качество полученного сырья;
• время, затраченное на процесс помола;
• энергетический расход.

Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.

Определение клейковины в зерне

Алгоритм определения клейковины зерна:

• полная очистка от крахмалсодержащих соединений;
• 10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок;
• определение показателя ИДК.

• отличная 45-75 единиц;
• удовлетворительная 80-100;
• неудовлетворительная 105-120.

Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования. Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов.

Последовательность действий

В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.

50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.

Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.

Масса шрота (г)	Количество воды (мл)
25	14
30	17
35	20
40	22

Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.

Анализ полученных результатов

Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения — добавить в отработанную жидкость смеси:

• дистиллированная вода 100 мл;
• йодистый калий 0,2 г;
• кристаллический йод 0,1 г.

Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.

Заключительный этап

Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.

Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.

Важно: от качества и количества клейковины будет зависеть получение хлеба, его вкусовые показатели, внешний вид, сохраняемость, питательность.

Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым.

Источник



Методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пшеницы

Читайте и узнаете:
• чем национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы ГОСТ Р 54478-2011 отличается от стандарта 1968 г.;
• как распределяется содержание клейковины в зерне и пшеничной муке по группам качества;
• в каких случаях качество и количество клейковины в зерне определяют с помощью системы МОК, а в каких — «Глютоматик»

Основными классообразующими показателями для зерна пшеницы и пшеничной муки в России являются показатели количества и качества клейковины, поэтому крайне важно определять их объективно и достоверно. Во ВНИИЗ на протяжении всей его истории проводились исследования по разработке и совершенствованию методов определения этих показателей. Создана хорошо проработанная система оценки, в том числе с использованием отечественной приборной базы, уровень которой выше мирового. Проработанность метода отмывания клейковины обусловлена огромным разнообразием в нашей стране природных условий, в которых выращивается пшеница, — это порядка 500 почвенно-климатических зон.

От правильности определения количества и качества клейковины в зерне зависит качество муки и хлеба, которые тоже стандартизированы. В связи с этим, разрабатывая новые стандарты на методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пшеницы, особое внимание ТК 002 уделял как можно более точному описанию операций по отмыванию клейковины, повышению прецизионности этого метода. Допускаемое ранее расхождение по количеству клейковины (2 %) и ее качеству (5 ед. ИДК[1]) в ряде случаев вызывало споры между покупателями и поставщиками. Поэтому включение в метод отмывания клейковины из зерна пшеницы механизированного способа и обновление приборной базы призваны обеспечить точность определения в условиях повторяемости: количества клейковины — 1 % и качества клейковины — 1 ед. ИДК.

С 01.01.2013 г. вступил в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»[2]. Кроме того, 01.07.2014 г. введен стандарт ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»[3], который имеет статус межгосударственного. Оба стандарта — на зерно и муку — взаимосвязаны в плане методическом и приборного оснащения. Новый национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы отличается от ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»[4] следующим:

• помимо ручного способа в него впервые включен способ механизированный;
• подробно расписана процедура отмывания клейковины вручную, уточнено время отмывания и отжима;
• исключен ручной замес теста;
• рекомендуется использовать определение количества сухой клейковины для контроля отмывания сырой клейковины;
• введен перечень современного лабораторного оборудования, включающий тестомесилку со встроенным дозатором, устройство типа ПФК, электронный измеритель ИДК, сушильную печь типа ПСЛ и т.д.;
• установлены нормы допускаемых расхождений по количеству клейковины в условиях воспроизводимости — 2 %; в условиях повторяемости — 1 %.

• диапазоны качества сырой клейковины указаны с точностью до 1 ед. ИДК (прибор ИДК должен иметь точность + 0,5 ед. ИДК) (табл. 1, 2);
• введен новый метод формовки клейковины на устройстве типа УФК (ПФК);
• в ГОСТ Р 54478-2011 впервые даны определения понятий «клопиный режим», «клейковина неотмывающаяся» («неудовлетворительная слабая, которую невозможно сформировать в связную массу»), «клейковина дефектная» («клейковина из дефектного зерна — морозобойного, проросшего, поврежденного сушкой (искусственной или естественной), самосогреванием или недозрелого, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу») и др.;
• введена новая градация по качеству как клейковины зерна (табл. 1), так и пшеничной муки (табл. 2) — вместо 5-ти образовано 7 групп.

Для отмывания клейковины и в зерне, и в муке ВНИИЗ рекомендует применять систему МОК, состоящую из мельницы ЛМЦ, тестомесилки ЕТК-1М, устройства для отмывания клейковины МОК-1М, приспособления для формовки ПФК и измерительного прибора ИДК-3М, которая дважды показала лучшие результаты в тестовом сравнении с системой «Глютоматик»: в конце 80-х гг. в университете Северной Дакоты в США и в середине 90-х гг. в Австрии под эгидой ICC.
Методика, основанная на использовании системы «Глютоматик», показывала значительно более высокое содержание клейковины: по зерну выше на 2,5– 10 %, по муке — на 8,6–10 %. При этом ошибка не была стабильной — с увеличением содержания клейковины разница росла от двух до пяти и более раз (табл. 3). Причина в том, что в системе «Глютоматик» клейковина с нарастанием массы труднее отмывается от крахмала и других веществ (рис. 1).

Поскольку система «Глютоматик» отмывала зерно хуже, чем муку (в тесте из смолотого зерна помимо крахмала содержится большое количество отрубей), данные о качестве клейковины в зерне, полученные с применением систем МОК и «Глютоматик», различались еще существеннее — на 2,5-53 ед. ИДК (по муке — на 1,2-41 ед. ИДК) (рис. 2). МОК одинаково хорошо отмывает клейковину и из зерна, и из муки.
Исследования показали, что дополнительная проблема появляется при отмывании клейковины системой «Глютоматик» из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Резюме
При исследованиях показателей качества и количества клейковины в зерне и муке в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 54478-2011 установлена тенденция — результаты измерений при отмывании клейковины с помощью системы «Глютоматик» указывают на зерно с более слабой клейковиной, чем исследуемое. Различия усиливаются с увеличением значения показателя. Поэтому при определении количества и качества клейковины в зерне и муке ВНИИЗ рекомендует использовать метод отмывания системы «Глютоматик» только в случае поставок зерна за рубеж, когда этого требует заказчик. На внутреннем рынке данный метод не позволит в полной мере оценить свойства российской пшеницы. Независимо от марки устройство для отмывания клейковины МОК должно давать точно такие же результаты, как и при проведении процедуры вручную.

Е.П. Мелешкина, председатель МТК 002, руководитель Испытательного центра, директор ФГБНУ «ВНИИЗ», д-р техн. наук

Статья опубликована в журнале:
Контроль качества продукции. – 2016. — №11. — С. 26-29.

Источник

Качество пшеничной клейковины и расшифровка ИДК, сколько глютена в зерне

При смешивании с водой мука должна образовывать пышное и упругое тесто, отличающееся однородной консистенцией и эластичностью. В основном, эти качества обусловлены наличием особого вещества – пшеничной клейковины. У нее множество полезных качеств, однако ряд людей упорно считает это вещество вредным и всячески старается избегать употреблять в пищу продукты с его содержанием.

Что такое клейковина

Это вещество называется клейковина, потому что представляет собой сероватую клейкую и липкую эластичную массу при смачивании водой. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкуса и практически без запаха.

Также клейковина может называться глютеном. Больше всего ее находится в муке и хлебобулочных изделиях, макаронах. Наличие и количество глютена в значительной степени обеспечивают качество мучной продукции, так как от него зависят пышность, эластичность и упругость хлеба.

Состав и химические особенности

Клейковина – это группа белков, которая содержится вместе с крахмалом в эндосперме зерна. Белки называются проламины и глютелины, содержатся в количестве до 85 процентов от общего содержания белков в пшенице и других злаковых культурах: пшеничных гибридах, ржи, ячмене и овсе.

Содержащиеся в пшенице проламины носят название глиадинов, а глютелины называются глютенинами. У других злаков названия белков иные.

Что такое ИДК клейковины и как он работает

Клейковина содержит растительные белки, витамины А, Е, группы В, ряд минералов и более 15 важных для здоровья человека аминокислот. Для здорового человека без целиакии и аллергических реакций продукты, содержащие глютен, не только безвредны, но и чрезвычайно полезны.

Клейковина широко применяется в кулинарии, хлебопекарном деле и пищевой промышленности. Глютен используется не только для выпечки, но и входит в состав мясных продуктов, соусов, даже жевательной резинки и кормов для рыб.

Калорийность вещества составляет 350 килокалорий на 100 граммов продуктов, поэтому его рекомендуется добавлять в пищу спортсменов и людей, занятых тяжелой физической работой.

Важным показателем качества муки является ИДК, или измерение деформации клейковины. Расшифровка термина означает, насколько клейковина способна сопротивляться растяжению. Она не должна быть слишком плотной или чрезмерно мягкой. Уровень ИДК для каждого класса устанавливается ГОСТ.

Коэффициент деформации определяется при помощи специального устройства – ИДК-1М или ИДК-2.

Количество клейковины пшеницы по классам

По содержанию глютена в разных сортах муки выделены следующие классы:

Класс качества	Характеристика глютена	Качество глютена, в единицах ИДК
		Мука для хлеба и общего назначения	Мука для макарон
1	Средний, или хороший	53-77	48-82
2	Удовлетворительный слабый	78-102	83-107
3	Неудовлетворительный слабый	103 и выше	108 и выше

Клейковина по классам зерна:

Класс зерна и его группа	Содержание клейковины, в процентах	Группа качества	Назначение
I, А	36	I
II, А	28-32	II
III, А	23-27	III
IV, Б	18-22	IV
V, Б	Не фиксируется	V
VI фуражное зерно	Для корма скота и формирования комбикормов

Пористость и легкость мякиша хлеба напрямую связана с классом клейковины в муке.

От чего зависит его уровень

Глютен играет важную роль в качестве хлебобулочных изделий. Его уровень зависит от следующих факторов:

1. Сорт пшеницы.
2. Климат.
3. Грунт и его характеристики.
4. Полив.
5. Обработка от вредителей, болезней, уничтожение сорняков.
6. Хранение зерна и его обработка препаратами.

Симптомы непереносимости

1 процент всего населения Земли страдает от особого нарушения – непереносимости клейковины. Заболевание называется целиакией и является одним из вариантов проявления аллергической реакции, наследуемой генетически.

Иммунитет больного воспринимает глютен в пище как инородное вещество и реагирует на него, вызывая воспалительный процесс в кишечнике. Избавиться от болезни медикаментозными способами невозможно. Единственный действенный метод – безглютеновая диета.

Сейчас это достаточно легко, потому что страдающим целиакией доступны десятки продуктов без содержания клейковины. У детей проявления целиакии связаны с недостаточным набором веса, слабостью иммунитета, нарушениями пищеварения, болью в животе, нарушением роста зубов, отеками.

Симптомы заболевания у взрослых:

1. Снижение веса.
2. Боли в области пупка в виде спазмов.
3. Тошнота, рвота.
4. Диарея и запоры.
5. Метеоризм.
6. Кровь в фекалиях.
7. Пониженное давление.
8. Анемия.
9. Проблемы со свертываемостью крови.
10. Артрит.
11. Уменьшение селезенки (одного из кроветворных органов).
12. Стоматологические проблемы.
13. Нарушения половой функции.
14. Воспаления печени.
15. Неврологические нарушения (наблюдаются у 10 % больных).

Игнорировать подобные симптомы нельзя, так как это может привести к необратимым последствиям для здоровья. Необходимо обратиться за медицинской помощью и пройти комплексное обследование.

В последнее время боязнь глютена принимает масштабы моды. Многие люди отказываются от продуктов, содержащих клейковину, не потому, что у них есть проблемы со здоровьем, а потому, что считают это модным и полезным. Есть исследования, что снижение употребления глютена помогает сохранить здоровье при наличии сердечно-сосудистых патологий, но здоровым людям снижать употребление клейковины и тем более отказываться от нее полностью не полезно и даже вредно.

Источник