Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна
В современных условиях возрастают требования к пищевым продуктам — они должны не только соответствовать сформировавшимся, традиционным вкусам потребителей,но и относится к категории продуктов здорового питания, т.е. не вредить человеческому организму, а укреплять и оздоравливать его.
На протяжении XX в. перед технологами мукомольного производства стояла задача выделить из перерабатываемого зерна как можно больше эндосперма, в максимальной степени отделяя его от оболочек и других частей зерновки. Такая позиция соответствовала концепции питания, учитывающей пищевую и энергетическую ценность пищевых продуктов. Однако при этом мука вследствие удаления оболочек и других периферийных частей зерновки была крайне обеднена макро- и микроэлементами.
В процессе развития науки о питании спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ был значительно расширен, и возникла новая концепция — концепция адекватного питания, в которой необходимым компонентом пищи были признаны не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна), а на ее основе была разработана концепция функционального питания [4, 5], в рамках которой ученые ГНУ ВНИИЗ создают новые направления переработки зерна различных сельскохозяйственных культур.
Известно, что в развитых странах первое место по летальному исходу занимают сердечно-сосудистые заболевания и рак — около 75% смертей, как констатирует ООН. Учитывая необходимость профилактики подобных заболеваний, пищевая и перерабатывающая отрасли промышленности должны претворять в жизнь стратегическую задачу создания таких продуктов, которые позволят улучшить и сохранить здоровье нации. Одним из главных направлений этой работы является выявление новых источников биологически ценных пищевых продуктов. В развитых странах в последние десятилетия потребление льняного семени и масла из льна переживает настоящий бум,что можно объяснить, сопоставив причины смертности и биохимический состав льняного семени.
Так, в Канаде, где смертность от рака занимает первое место, принята специальная национальная программа по льну, рекомендующая включать до 12% семян льна в хлебобулочные изделия. Согласно исследованиям Канадского совета по льну, компоненты семян льна w-3, лигнаны и пищевые волокна можно использовать в качестве лечебных добавок.
Известно, что противораковый эффект льняного семени заключается в содержащихся в нем лигнанах — фитохимических веществах, имеющих широкий спектр биологической активности с антибактериальным, антивирусным и антигрибковым эффектом. Помимо лигнанов противораковым действием обладают полиненасыщенная жирная кислота (ПНЖК) w-З и растворимые пищевые волокна. По данным зарубежных ученых, ценные ПНЖК называют эликсиром молодости.
В связи с лечебными свойствами льняного семени, для профилактики рака и сердечнососудистых заболеваний лён должен стать сырьем не только для масложировой продукции, но и для производства широкого ассортимента продуктов: хлебобулочных, крупяных, кондитерских, кулинарных, а также пищевых добавок на основе полученных промежуточных продуктов переработки льна со значительным содержанием w-З, лигнанов, пищевых волокон, макро- и микронутриентов.
Однако в нашей стране до сих пор отсутствует государственный стандарт на семена льна и продукты его переработки пищевого назначения. Согласно ГОСТ 10582-76 «Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия», семена льна предназначены для промышленной переработки, хотя имеются глубокие и интересные исследования льна как пищевого сырья. В целом для проведения такой работы требуется взаимодействие ученых различных отраслей сельского хозяйства, науки и промышленности в рамках федеральной целевой программы «Развитие льняного комплекса России на период до 2020 г.». Для успешного решения обозначенной проблемы ученые ГНУ ВНИИЛ и ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии объединили свои усилия.
В 2005 г. впервые ученые ГНУ ВНИИЛ (академик РАСХН А.А. Жученко (мл.); доктор биол. наук Т.А. Рожмина; ст, науч. сотр. Т.С. Киселёва; ст. науч. сотр. ЛМ. Голубева; канд. биол. наук И.В. Ущаповский; канд. с.-х. наук ИМ. Лошакова: канд. биол. наук Т.В. Крылова) создали отечественный сорт масличного льна пищевого назначения ЛМ 98 (патент № 2655 от 13.04.2005).
Для России данный сорт уникален, поскольку авторы создали его специально для продовольственных целей с учетом необходимости сохранения функциональных свойств льна в процессе хранения и переработки в пищевую и фармацевтическую продукцию. Отличительные особенности данного сорта — желтая окраска семени, тонкая его оболочка и низкое содержание линоленовой кислоты, что обеспечивает существенный экономический эффект за счет значительного увеличения продолжительности хранения масла. Так, содержание линоленовой кислоты в масле составляет 4%, линолевой — 68,9%.
Данное соотношение кислот приближается к рекомендованному совместным Комитетом пищевой и сельскохозяйственной организации и Всемирной организацией здоровья.
Сорт позднеспелый, урожайность семян — 16,3 ц/га, содержание масла -42,8 %, устойчив к полеганию, осыпанию и болезням (ржавчина, фузариозное увядание). Сорт включен в Госреестр селекционных достижений РФ с 2008 г. по Средне-волжскому и Восточно-Сибирскому регионам.
В соответствии с современными требованиями здорового питания, ученые ГНУ ВНИИЗ разработали концепцию мукомольного процесса, максимально использующего фитохимический потенциал перерабатываемого сырья. Эта концепция предусматривает, прежде всего, создание технологий помола зерновых и крупяных культур, позволяющих получать новые продукты переработки зерна на основе разделения зерновки или семени на отдельные анатомические части, в зависимости от их целевого назначения, что будет способствовать укреплению и поддержанию здоровья человека.
Поскольку главным источником лигнанов и пищевых волокон является семенная оболочка, ПНЖК — зародыш и эндосперм семени льна, белок — эндосперм и зародыш, то перед мукомолами стоит задача разделения семени льна на семенные оболочки, зародыш и эндосперм как источники веществ, используемые для профилактики онкологических, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, почечных заболеваний, сахарного диабета, артрита и укрепления иммунной системы.
ГНУ ВНИИЗ под руководством директора Л.И. Мачихиной провел поисковые исследования в направлении получения новых видов продуктов на основе использования семян нового сорта льна ЛМ 98. Поскольку до настоящего времени исследования в нашей стране по применению семян льна в пищевых целях проводились только на сортах с темноокрашенными семенами масличного льна и льна-долгунца, то представляет большой интерес исследование отечественного продовольственного сорта льна со светлоокрашенными семенами. В связи с этим исследовали 3 пробы льна, полученные от ГНУ ВНИИЛ: две (1 и 2) — лён светлоокрашенный масличный; одна (3) — лён темноокрашенный масличный. Все пробы урожая 2010 г.
Пробы семян льна были проанализированы по стандартизированным показателям качества в соответствии с ГОСТ 10582-76 «Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия», разработчиком которого является ГНУ ВНИИЗ. Дополнительно были определены масса 1000 семян и зольность. Установлено, что по физическим свойствам сорта темно- и светлоокрашенных семян льна значительно различаются.
В результате проведенной в ГНУ ВНИИЗ поисковой работы также установлено, что существует возможность получения из семян льна, как минимум, трех видов продуктов: крупы, крупки и муки с разным гранулометрическим составом. Решение этого комплекса задач позволит проводить извлечение и определять возможности использования извлеченных компонентов на те или иные лечебные цели с наибольшей целесообразностью.
Для выявления технологических свойств льняной необезжиренной муки провели переработку семян льна по предварительной технологической схеме, получив льняную нативную муку и льняные нативные отруби. У проб 1 и 2 выход муки составил соответственно 70 и 65%. Далее оценивали качество полученной муки, свойства клейковины в пшеничной муке при добавлении льняной муки и льняных отрубей. Установлено, что при введении до 10% льняной муки клейковина из смеси пшеничной и льняной муки отмывается, однако увеличение количества льняной муки приводит к существенному расслаблению клейковины и препятствует агрегированию кусочков клейковины — она становится несвязной, особенно при ручном способе. Такое влияние характерно именно для муки, полученной по новой технологии, в отличие от технологии, описанной в работе И. Э. Миневич , где получены данные по укреплению клейковины.
Но, поскольку главная цель работы — исследование функциональных свойств семян льна, то было определено содержание жира в продуктах его переработки. В отличие от пшеничных муки и отрубей, в льняной муке содержание жира выше, чем в отрубях, что объясняется анатомическим строением семян льна: зародыш, содержащий основное количество жира, находится внутри семени.
В табл. 4 и 5 приведены результаты определения с помощью газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ Р 51483-99 содержания основных жирных кислот льняного семени, льняной муки и отрубей, пшеничной муки и смесей, составленных из пшеничной муки с добавлением льняной муки и отрубей.
Как видно из полученных результатов, сумма полиненасыщенных жирных кислот (первые 3 строчки табл. А) составляет в льняном семени — 86,30%, в льняной муки — 87,21%, в льняных отрубях — 87,44%, т.е. жир льняного семени состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой, линолевой и олеиновой). Анализ полученных результатов показывает, что добавление 20% льняной муки увеличивает содержание жира в смеси на 5,92% (в 11,8 раза, по сравнению с пшеничной мукой), добавление 15% отрубей увеличивает содержание жира в смеси на 2,31% (в 5,2 раза, по сравнению с пшеничной мукой). Удельный вес линолевой и линоленовой кислот выше в жире отрубей, но в силу того, что мука содержит больше жира, общее содержание этих кислот выше в льняной муке. Хлеб, приготовленный из смеси пшеничной муки с добавлением льняной муки и отрубей, содержит, по сравнению с контролем, больше линоленовой кислоты — соответственно в 12,5 и 5,4 раз, линолевой — в 12,9 и 5,6 раз, олеиновой — в 11,5 и 5,2 раза.
Таким образом, можно сделать вывод: жирнокислотный состав нового сорта пищевого льна ЛМ 98 близок к пшеничной муке, что обеспечивает возможность его лучшего хранения, по сравнению с другими сортами масличного льна. В свою очередь, высокое содержание жира в льняной муке и отрубях позволит обогатить пшеничную муку жирными кислотами w-3 и w-6 и тем самым получить новые продукты с повышенными пищевыми, биологическими и лечебными свойствами.
Для обогащения пшеничной муки можно использовать льняной шрот после отжима масла из льняного семени. Этот шрот авторы статьи называют полуобезжиренной мукой. Содержание жира в нем, по сравнению с исходным сырьем, в 8 раз меньше. Внесение даже 20% такой муки обогатит хлеб только пищевыми волокнами и белком, но практически исключит такой ценный компонент льняного семени, как полиненасыщенные жирные кислоты типа w-З и w-6.
Проведенная нами оценка качества хлеба, приготовленного из пшеничной муки односортного помола 70%-ного выхода с добавлением льняной муки односортного помола и льняных отрубей, показала, что такой важный показатель, как объемный выход при выпечке хлеба из смеси пшеничной и льняной муки или льняных отрубей соответствовал требованиям к пшеничной муке высшего и 1 -го сортов, имел значения около 400 см3 и выше (406-500 см3) при формоустойчивости 0,38-0,67.
Лишь при выпечке хлеба с льняной мукой пробы 2 в двух вариантах: пшеничная мука + 10% льняной муки и пшеничная мука +15% льняной муки, этот показатель был ниже нормы (0,35) и имел значения 0,22, вследствие длительной расстойки. Также в хлебе из смеси пшеничной + 20% льняной муки значения объемного выхода и формоустойчивости были ниже нормы (табл. 6).
Полученные результаты свидетельствуют о необходимости соблюдения определенной дозы добавления льняной муки и льняных отрубей в изделия. В частности, для хлебобулочных изделий, по-видимому, максимальной является доза 10% от массы муки при меньшей продолжительности расстойки полуфабрикатов, по сравнению с изделиями из одной только пшеничной муки.
Суммарная органолептическая оценка была достаточно высокой и составила 8-10 баллов. При этом качество мякиша было оценено в 4-5 баллов, за исключением пробы с добавлением 20% льняной муки — соответственно 6 и 3 балла (рис. 4).
Хорошие показатели качества также были получены при выпечке хлеба из смеси пшеничной муки и льняных отрубей (рис. 5).
Однако наибольшим достоинством хлеба с добавлением льняной муки и льняных отрубей следует считать его потребительские свойства, в первую очередь вкус и запах. Экспертной дегустационной комиссией ГНУ ВНИИЗ был отмечен очень приятный, хорошо выраженный, характерный вкус у хлеба с добавлением льняной муки и льняных отрубей. При этом наивысшую оценку получил хлеб с содержанием 10 и 15% льняных отрубей.
Таким образом, анализ готового хлеба с добавлением льняной муки и льняных отрубей позволил сделать вывод, что семена льна, представленного ГНУ ВНИИЛ, не только отвечают требованиям, предъявляемым к продовольственным семенам, но и придают хлебобулочным изделиями великолепные потребительские свойства, внося в рацион крайне важные вещества функционального назначения.
В настоящее время исследования продолжаются. Результатом разработки технологического регламента переработки пищевого льна станет целый комплекс продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения.
Например, отруби — источник полезных пищевых волокон и лигнанов, льняная крупка — источник льняного масла, льняная мука — источник белков и ПНЖК (w-З и w-6, микронизированное семя льна и льняные нативные хлопья — комплексные лечебно-профилактические и пищевые препараты.
Полученные новые продукты переработки семян льна могут быть использованы как в пищевой, так и в фармацевтической и медицинской промышленности.
Источник
Технологические свойства семян масличного льна белорусской селекции
Важным резервом для получения растительного масла может быть такая масличная культура, как лён, удачно сочетающая в себе большую потенциальную продуктивность семян с высоким содержанием масла и протеина с оптимальной сбалансированностью по аминокислотному составу [1, 2].
Лен масличный – однолетнее растение, плод которого имеет вид более или менее округлой коробочки, заостренной кверху и разделенной внутри полными перегородками на пять гнезд, из которых каждое, в свою очередь, разделено неполной перегородкой на две части, содержащие по одному семени. Семя льна плоское, яйцевидной формы, с клювовидно загнутым на конце носиком, с гладкой блестящей поверхностью. Окраска семян бурая или коричневая, известны сорта с желтой или оливковой окраской семян. Длина семян колеблется от 3 до 6 мм, ширина от 1,8 до 3,2 мм и толщина от 0,5 до 1,5 мм. Масса 1000 семян от 3,5 до 15 г. [3].
По сравнению с другими маслами льняное масло имеет наиболее низкое содержание нежелательных для рациона человека насыщенных жирных кислот. Уникальность льняного семени состоит также в высоком содержании линоленовой кислоты, которая, попадая в организм человека, способствует выведению холестерина, поддерживая на необходимом уровне метаболизм белков и жиров, предотвращая некоторые заболевания сердца, стабилизируя кровяное давление, снимая спазмы кровеносных сосудов, препятствуя образованию тромбов и активизируя иммунную систему, а при сочетании с жирными кислотами оказывает положительное влияние на работу головного мозга и зрение [1, 2].
Продукты переработки семян льна (жмых и шрот) являются высокоэнергетическими и протеиновыми компонентами рационов для сельскохозяйственных животных и птицы. Так, в 100 кг жмыха содержится до 115 корм. ед. и 28,5 кг переваримого протеина, а в 100 кг шрота – 10 корм. ед. и 28,9 кг перевариваемого протеина [4].
В Беларуси лен традиционно выращивался не как масличная культура, а на волокно, и в настоящее время ареал распространения льна масличного крайне невелик. Основным фактором, сдерживающим увеличение площадей посева данной культуры, являлось отсутствие сортов отечественной селекции, так как селекционная работа со льном масличным в Беларуси началась сравнительно недавно в 90-х годах ХХ века. Основной ее задачей было создание сортов с высокой урожайностью (20–25 ц/га) и оптимальными параметрами по жирнокислотному составу, содержанию масла (42–45 %). За последний период в результате кропотливой работы сотрудниками РУП «Институт льна» создано и передано в Государственное сортоиспытание РБ несколько сортов (Альянс, Визирь, Дар, Илим, Сонечны, Опус, Салют, Фокус и др.), сочетающие в себе более полный комплекс хозяйственно ценных признаков и превосходящие стандарты по урожайности семян и содержанию масла. Ниже приведена краткая характеристика исследуемых сортов по представленным сотрудниками РУП «Институт льна» данным [5].
Сорт Солнечный имеет желтые семена, в которых содержание масла и белка равно соответственно 34–39 % и 24–26 %. Средняя урожайность семян 18,9 ц/га.
Сорт Опус позднеспелый (100–110 суток), семена коричневые, масса 1000 семян 4,8–5,9 г. Содержание масла в семенах 41,2 %, белка – 23,1 %. Средняя урожайность семян 14,9 ц/га.
Сорт Визирь среднеспелый (75–85 суток). Семена коричневые, крупные. Масса 1000 семян 6,5 г. Содержание масла в семенах 45,7 %, белка – 20,2 %. Средняя урожайность семян 24 ц/га.
Сорт Илим среднеспелый (75–85 суток), с коричневыми крупными семенами, масса 1000 семян до 7,3 г. Содержание масла в семенах 43,2 %, белка – 24,2 %. Средняя урожайность семян 14,2 ц/га.
Сорт Фокус раннеспелый (60–75 суток). Масса 1000 семян до 7,3 г. Содержание масла в се-менах 44,6 %, белка – 20,4 %. Средняя урожайность семян 14,2 ц/га.
Однако в литературных источниках отсутствуют данные о технологических свойствах новых сортов масличного льна белорусской селекции, которые необходимы производственникам, хранящим семена и получающим масло. В связи с этим актуальным является определение технологических свойств различных сортов семян масличного льна белорусской селекции.
Для реализации поставленной цели определялись показатели органолептических, физических, физико-химических и химических свойств различных сортов семян масличного льна белорусской селекции.
Объектами исследований явились семена льна сортов Солнечный, Опус, Визирь, Салют, Илим и Фокус урожая 2012 г., 2017–2018 гг. В качестве сравнения выбраны стандартные сорта Ручеек (для семян урожая 2012 г.) и Салют (для семян урожаев 2017 г. и 2018 г.). Сорт Ручеек имел массу 1000 семян 5,8–6,9 г, содержание жира и белка в семенах соответственно 45,1–47,2 и 20,5 %. Сорт Салют среднеспелый (75–85 суток) с урожайностью 15,6–29,6 ц/га и массой 1000 семян 4,6–6,1 г содержал масла в семенах 43,8 %, белка – 22,6 % [4, 5]. Показатели качества исследуемых образцов определяли в соответствии с общепринятыми методиками.
Отмечено, что семена всех исследуемых сортов имели свойственный культуре привлекательный запах и приятный вкус. По органолептическим показателям они между собой отличались только по цвету – коричневая окраска имела разные оттенки в зависимости от сорта.
Семена всех исследуемых сортов имели гладкую блестящую поверхность, стандартную продолговатую форму с несколько суженым и слегка загнутым носиком.
При визуальном исследовании было замечено некоторое различие в размерах семян льна в зависимости от сорта и года урожая. Так, длиннее были семена у сорта Салют (3,9 мм), шире – у сорта Визирь (1,2 мм). При этом семена всех сортов урожая 2018 г. были несколько меньше по длине и по ширине. В то же время по толщине семена всех исследуемых сортов не зависели от выше приведенных факторов.
В связи с тем, что крупность и выравненность играют важную роль при переработке семян, на следующем этапе определили эти показатели по сумме остатков на двух смежных ситах с отверстиями диаметром 2,0 и 2,5 мм при просеивании. Выявлено, что более крупными были семена масличного льна сортов Солнечный и Опус (урожай 2012 г. – 96 %) и Визирь урожая 2017 г. (76 %), а самыми мелкими – сорта Салют урожая 2018 г. (88 %). Климатические условия выращивания льна оказали большее влияние на выравненность семян. Так, более выравненными (97–99 %) были семена урожая 2018 г.
Все исследуемые семена были сухими и пределы изменения их влажности в 2012 г., 2017 г. и 2018 г. были соответственно равны 9,4±0,9 %, 6,5±0,7, 7,6±1,3 % [4, 6].
Пределы вариации угла естественного откоса льна урожаев 2017 г. и 2018 г., соответственно равные 52,5±7,5 и 50,0±3,0 градусов, свидетельствовали об их средней сыпучести. Отмечено также, что среди всех исследуемых сортов льна наибольшей сыпучестью обладали семена сортов Салют и Визирь.
Натура семян льна за все годы исследования находилась в пределах 693±15 г/л [4, 6]. В качестве примера в таблице 1 представлены показатели физических свойств семян масличного льна урожаев 2017 г. и 2018 г. Пределы изменения объема и плотности семянки, массы 1000 семян урожая 2012 г. были соответственно равны 0,055±0,008 см3 и 1,15±0,1 г/см3 ; 5,8±0,5 г.
Видно, что исследуемые сорта незначительно различались по объему семянки. Высокие значения плотности и массы 1000 семян независимо от года урожая наблюдались у сорта Илим, который был экологически стабильным за все годы исследований.
Химический состав исследуемых семян льна масличного различных сортов урожаев 2017–2018 гг. представлен в таблице 2.
Видно, что семена льна независимо от сорта имели высокое содержание жира (35–45 %). При этом семена сорта Илим отличались наибольшей масличностью (40–45 %) и превосходили стандарт, а это предполагает возможность получить из семян этого сорта высокий выход масла. Сорт Визирь, не смотря на хорошие физические свойства, по химическим свойствам оказался экологически нестабильным, что особенно сказалось на его масличности.
Установлено, что все семена льна содержали много белка (19,0–26,4 %). При этом в семенах льна сорта Фокус содержание белка было наибольшим (22,2–25,4 %), а сорта Илим – наименьшим (19,6–20,3 %).
Между масличностью и содержанием белка в семенах выявлена высокая обратная корреляционная связь (R2 = 0,92–0,95) независимо от года урожая льна.
Пределы вариации содержания углеводов (крахмал и клетчатка) для льна урожаев 2017 г. и 2018 г. были соответственно равны 5,36±0,8 и 13,66±2,71 %. При этом наибольшее содержание крахмала находилось у льна сорта Фокус (3,9–4,7 %). Наибольшим содержанием клетчатки характеризовались семена урожая 2018 г., в том числе – сорт Салют. Зольность семян льна сортов Салют и Фокус также была выше, чем семян остальных исследуемых сортов независимо от года урожая.
Таким образом, все исследуемые сорта семян льна могут быть использованы для получения льняного масла. Однако при этом следует учитывать сортовые особенности и климатические условия выращивания семян, которые оказывают влияние на показатели, характеризующие их технологические свойства. Между показателями физических свойств и масличностью семян существует умеренная связь независимо от года урожая льна: чем больше объем семян, масса 1000 семян, тем выше масличность. Увеличение содержания белка в семенах уменьшает их масличность. Наилучшим по технологическим свойствам являются семена льна сорта Илим.
1. Ильина, З. М. Рынок продовольствия и сырья: Лен / З. М. Ильина, Н. Н. Батова, В. Н. Перевозников; Ин-т экономики Нац. акад. наук Беларуси, Центр аграр. экономики. – Минск, 2005. – С. 17–24.
2. Голуб, И. А. Современное состояние селекции льна масличного (Linum usitatissimum L.) / И. А. Голуб, Е. Л. Андроник, Л. М. Полонецкая [и др.]. // Земляробства i ахова раслiн. – 2011. – № 1. – С. 71–73.
3. Маслинская, М. Е. Оценка коллекционных сортообразцов льна масличного по продуктивности и биохимическому составу семян. / М. Е. Маслинская, Е. Л. Андроник // Сб. материалов конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», 5–6 октября 2011 г. / РУП «НПЦ по продовольствию НАН Беларуси»; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2011. – С. 497–503.
4. Рукшан, Л. В. Оценка качества разных сортов льна белорусской селекции / Л. В. Рукшан, М. Е. Маслинская // Научно-практические аспекты технологий возделывания и переработки масличных культур: материалы междунар. науч.-практ. конф. (Рязань, 15–16 февраля 2013 г.) / под ред. Д. В. Виноградова. – Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. – 396 с. – С. 248–255.
5. Андроник Е.Л., Снопов А.Н., Иванова Е.В. Районированные и перспективные белорусские сорта льна масличного // Масличные культуры. Научно-технический бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур. – 2018. – Вып. 3(175). – С. 161–164.
6. Рукшан, Л. В. Семена масличных культур белорусской селекции и продукты их переработки в кормлении прудовых рыб / Л. В. Рукшан, Т. В. Прохорцова // Вопросы рыбного хозяйства Беларуси: сб. науч. тр., Вып. 34 / Под общ. ред. В. Ю. Агееца. – Минск, 2018. – 319 с. – С. 224–227.
Прохорцова Татьяна Валерьевна, доцент, к.т.н., доцент. Кафедра технологии хлебопродуктов, Могилевский государственный университет продовольствия, МГУП, Могилев, Беларусь
Рукшан Людмила Викторовна, доцент, к.т.н., профессор. Кафедра технологии хлебопродуктов, Могилевский государственный университет продовольствия, МГУП, Могилев, Беларусь. rukshanludmila@mgup.by
Грапова Анна Николаевны, студент технологического факультета, Могилевский государственный университет продовольствия, МГУП, Могилев, Беларусь
Источник
Технические условия на семена белого льна — ТУ
Настоящие технические условия распространяются на зерно технических культур: лен, сою, горчицу, расторопшу (далее – «продукция», «зерно»), предназначенные для употребления в пищу после предварительной тепловой или механической обработки как отдельно, так и в сочетании с другими пищевыми продуктами, для последующей промышленной переработки. Продукция реализовывается в розничной торговле и сети общественного питания, а также непосредственно заказчику после его предварительного заказа.
Продукцию изготавливают в следующем ассортименте:
— семена белого льна;
— семена коричневого льна;
— семена горчицы белой;
— семена расторопши пятнистой.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Семена льна» ТУ 9721-002-ХХХХХХХХ-2016.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также должна вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Лен: цельные овальные семена, коричневого цвета (для коричневого льна) и белого или золотого цвета (для белого льна)
Соевые бобы: семена среднего размера, белые, блестящие, с изредка встречающейся пигментацией
Горчица: круглые желтые семена.
Расторопша: цвет плодов от черного, до светло-коричневого, иногда — сиреневого оттенка, часто плоды пятнистые.
1.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| 1 | 2 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 |
| Зерновая примесь, %, не более | 0,2 |
| Зараженность вредителями | Не допускается |
| Сорная примесь, %, не более | 0,05 |
| Содержание металломагнитной примеси, г/кг, не более | 0,03 |
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные техническими регламентами Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов
Допустимые уровни, мг/кг,
не более
Токсичные элементы:
Микотоксины:
Пестициды:
ДДТ и его метаболиты
2,4-D кислота, ее соли и эфиры
Радионуклиды:
1.5. Микробиологические показатели продукции должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),
в которой не допускаются
1.6. Требования к сырью
Для приготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:
— сою по ГОСТ 17109, по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— лен по ГОСТ 10582, по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— горчицу по ГОСТ 9159, по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— расторопшу по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Транспортирование продукции осуществляют всеми видами транспорта в условиях, обеспечивающих её безопасность, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Транспортирование и хранение продукции, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846 .
6. 3. Продукцию хранят при температуре от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.
6.4. Срок годности продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения:
Источник
Лен (Linum)
Лен является травянистым однолетним растением. Стебель его достигает высоты от 20 до 125 см. Соцветие — зонтиковидная кисть. Плод — коробочка. У культурного льна она не раскрывается, а у диких форм при созревании растрескивается. Внутри коробочки находятся от одного до десяти гладких, блестящих семян овальной формы. Размеры семян очень сильно различаются. Масса 1000 семян может быть от 2 до 15 г.
Масличный лен (кудряш) имеет крупные плоды, лен-долгунец — мелкие. Семенная оболочка различно окрашена: коричневая, зеленая, оливковая, желтая. На долю семенной оболочки при-ходится до 40% массы семени.
Лен возделывают во влажных районах, он не требователен к теплу. Однако, как масличное растение, его выращивают и в жарких районах. Лен был известен еще в Древнем Египте. На Руси всегда являлся важной экспортной культурой, в XV-XV1 вв. возделывался возле Пскова, Великого Новгорода, Москвы, Ярославля. Лен выращивают для получения и льноволокна, и льняного семени в Смоленской, Тверской, Ярославской, Воронежской, Ленинградской областях.
Существует около 100 видов льна. Возделывают же лишь один вид — лен обыкновенный. В зависимости от морфологических признаков и от направления использования лен подразделяют на три разновидности:
1. Лен-долгунец имеет высокий стебель. Возделывается, главным образом, для получения волокна на севере и северо-западе. Семена мелкие.
2. Лен-кудряш — низкорослое растение со множеством семян. Практически не используется для получения волокна, а служит как масличная культура. Возделывают в Орловской и Воронежской областях.
3. Лен-межеумок занимает промежуточное положение между льном-долгунцом и льном-кудряшом.
Содержание жира в семенах льна-долгунца составляет 31-42%, льна-кудряша — 40-48% и льна-межеумка — 36-45%. Содержание жира также зависит от сорта льна и условий выращивания. Так, в южных и горных районах произрастания семена льна богаче жиром.
Лен выращивают с целью получения волокна и семян. Льняное волокно из стеблей растения используют для выработки различных тканей. Для льняного волокна характерна высокая прочность. Из семян получают льняное масло, как для пищевых, так и для технических целей. Льняное масло является сырьем для приготовления олифы, красок, линолеума и т. п. Льняной жмых служит ценным концентрированным кормом для скота.
На лен действуют два стандарта: ГОСТ 10582-76 «Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия» и ГОСТ 11549-76 «Семена льна-долгунца. Промышленное сырье. Технические условия». Согласно ГОСТу 10582-76 семена масличного льна должны соответствовать базисным нормам по показателям влажности, содержания сорной (3,0%) и масличной (6,0%) примесей, зараженности вредителями (не допускается). Согласно ГОСТу 11549-76 семена льна-долгунца должны отвечать базисным нормам качества по следующим показателям влажности (13,0%), чистоте (100%), зараженности вредителями хлебных запасов (не допускается).
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник